Certains plats ou la terminologie utilisée pour les décrire peuvent être inconnus de nombreux téléspectateurs – après tout, la plupart sont servis dans un restaurant gastronomique dont le personnel a été formé auprès des meilleurs chefs du monde. Sans oublier que le co-chef de cuisine de l'ours, Carmy Berzatto (Jeremy Allen White), a un penchant pour les ingrédients ultra-chers et spécialement sélectionnés. avoir Pour savoir exactement ce que le personnel arrose, gicle et pince sur les assiettes (c'est très agréable de simplement le regarder passer et de comprendre qu'il s'agit de plats raffinés pour des gens raffinés), certains téléspectateurs aimeraient peut-être être informés.
Voici un glossaire de quelques-uns des plats haut de gamme que Carmy et sa compagnie préparent cette saison.
De légers spoilers concernant la saison 3 de « The Bear ».
Soubise — Les traumatismes de la cuisine de Carmy sont centrés sur un ancien patron violent, et ses moments les plus stressants sous la tutelle cruelle du chef impliquent une version aromatisée au fenouil de cette sauce à l'oignon classique. C'est un dérivé de la béchamel, considérée comme l'une des «sauces mères» de la cuisine française.
Mirepoix — L'une des scènes les plus drôles qui illustrent l'écart entre les menus ambitieux de Carmy et la compréhension des employés de l'ancien gros cuillère concerne ce fin dés de légumes ramollis à feu doux. Ce n'est généralement pas la pièce maîtresse d'un plat, mais constitue souvent la base des soupes et des sauces. Dans les mains de Carmy, les minuscules cubes reposent au fond d'un petit bol sur lequel un bouillon clair est versé.
Jus — Autre terme français (traduction : « jus »), celui-ci pour une sauce légère ou un bouillon à base de viande. Au Bear, il est infusé de cerise. De retour au Beef (la sandwicherie d'origine dont Carmy a hérité et qui est devenue plus tard un restaurant gastronomique), la viande du sandwich au bœuf italien le plus vendu aurait été cuite dans un bouillon de bœuf plus simple mais savoureux et servie « au jus », avec ces jus.
Gâteau de princesse — Le chef pâtissier de l'ours, Marcus (Lionel Boyce), est connu pour ses pâtisseries inventives, il faut donc imaginer qu'il a infusé ce célèbre dessert suédois de quelques saveurs inhabituelles. Généralement en forme de dôme, un gâteau de princesse (Prinsesstarta) comporte souvent des couches de génoise et de crème pâtissière, surmontées d'un glaçage vert à la pâte d'amande. (Nous sommes également curieux de savoir en quoi consiste le « sundae au caviar » de Marcus.)
Wagyu — Pas étonnant que l'oncle de Carmy, Jimmy (Oliver Platt), qui finance le restaurant, soit nerveux à cause de tous les ingrédients coûteux que Carmy commande. Ce bœuf japonais fortement marbré (c'est-à-dire très savoureux) est l'une des viandes les plus chères de la planète.
Poutargue — Cette délicatesse, un sac de caviar de poisson pressé et séché, est souvent utilisée pour garnir les plats, parfois râpée dessus ou coupée en fines lanières, comme une truffe. Elle confère une note salée et umami.
Bordelaise — Sauce plus française, celle-ci porte le nom de la région bordelaise. Sans surprise, il est à base de vin rouge réduit, d'échalotes sautées et de beurre.
Béarnaise — C'est une invasion de sauces françaises ! La béarnaise est une concoction crémeuse semblable à la sauce hollandaise — les deux sont faites avec des jaunes d'œufs émulsionnés — généralement aromatisées à l'estragon.
Le beurre orwellien — L’oncle Jimmy n’est pas ravi de voir une facture de 11 000 $ pour du beurre provenant d’une entité appelée Old Major Farm, et il se demande sarcastiquement si le beurre provient d’une chèvre rare de Transylvanie. Carmy, cependant, insiste sur le fait que le produit est « le meilleur ». Et bien qu’il y ait de nombreux cameos de la vie réelle dans « L’ours », cela ressemble à une version fictive à peine voilée de la crèmerie Animal Farm, dont le beurre ultra-succulent d’Orwell, dans le Vermont, est prisé par les chefs et dont l’un des plus gros clients est le chef Thomas Keller, de la French Laundry, qui a lui aussi son cameo. (Old Major est le nom du cochon dans le livre de George Orwell « La ferme des animaux »).
Le nez du pape — Comme l’explique Keller à un jeune Carmy alors qu’il prépare des poulets pour le repas familial du personnel du restaurant, ce terme désigne le morceau de chair qui se trouve à l’extrémité de la queue d’un poulet ou d’une dinde. Certains chefs recommandent de l’enlever, car ils pensent qu’il donne un goût amer. L’histoire de Keller sur ses origines — le fait de nommer une queue de poulet du nom du pape était censé être une insulte aux catholiques au XVIIe siècle — est souvent citée, bien que certaines personnes se réfèrent à cette partie comme un « nez de curé ».
Raviolis — L'Ours semble servir ce plat, un seul gros paquet de pâtes farcies, dans un style parfois appelé raviolo al uovo, dans lequel un jaune d'œuf est enfermé dans une fine feuille de pâtes et bouilli, sa garniture restant légèrement coulante.
Cavatelli — Une forme de pâtes qui ressemble à une petite coquille.
Agnolotti — Une autre forme de pâtes farcies, souvent avec un bord cannelé.
Hamachi — Quelqu'un devrait couvrir les yeux de l'oncle Jimmy, car ce poisson de qualité sushi (également connu sous le nom de sériole et de sériole japonaise) n'est pas bon marché. Il a une texture onctueuse, presque fondante, et est souvent servi cru en fines tranches.
Bonnet côtelé — Parfois appelé faux-filet, ce morceau de bœuf est prélevé sur la partie supérieure d'un faux-filet. Les muscles de cette partie ne sont pas utilisés aussi souvent que ceux des autres parties de la vache, ce qui lui confère une texture tendre, bien que, contrairement au filet, il présente également un persillage qui rehausse la saveur.
Plis en C — Ce n'est pas un terme culinaire, mais c'est un terme qu'on entend dans les cuisines des restaurants. C'est le terme industriel désignant les serviettes en papier pré-pliées, et comme nous savons que les convives du Bear reçoivent des serviettes en tissu, celles-ci ne sont probablement utilisées que dans la cuisine.
