À l'occasion de son 100e anniversaire, on peut trouver d'innombrables versions de la salade César consommées à travers les États-Unis. Elles sont préparées à table dans les restaurants gastronomiques, au comptoir des chaînes de restauration rapide et servies chez McDonald's avec des escalopes de poulet et des tomates cerises.
Le chef Nathanial Zimet insiste pour utiliser des anchois dans les salades César grillées de son restaurant Boucherie à la Nouvelle-Orléans. Les anchois blancs espagnols marinés, dit-il, sont de loin supérieurs à ceux salés. Les pointes de romaine, ajoute-t-il, ne flétrissent pas au contact de la flamme.
« C'est presque comme si le croquant était maintenu », dit-il, tandis que les feuilles d'un vert vif se recourbent et noircissent lors d'une cuisson rapide. Il dispose la laitue sur une assiette, l'arrose de vinaigrette (citron, ail, sauce Worcestershire et Tabasco) puis disperse généreusement des croûtons de basilic épais et des copeaux de parmesan râpeux sur le dessus.
« Est-ce que c'est froid ? Non. Est-ce que c'est chaud ? Non. Est-ce que c'est cuit ? Non. Est-ce que c'est carbonisé ? Absolument. »
Peu de plats classiques peuvent se targuer d'une date d'anniversaire spécifique. Mais la salade César a été créée pour la toute première fois le 4 juillet 1924, à Tijuana, au Mexique.
Ce n'est pas une salade mexicaine, explique Jeffrey Pilcher, un historien culinaire qui étudie les habitudes alimentaires mexicaines.
« C’est une salade italienne », explique Pilcher. « César Cardini, l’inventeur de la salade, était un immigré italien et il y avait beaucoup d’immigrés italiens au Mexique. »
Tijuana, ville frontalière animée par un mélange de peuples, dont des Mexicains, des Chinois et des Nord-Américains, n'avait pas de cuisine indigène distinctive en 1924, explique Pilcher. Pendant la prohibition, les touristes affluaient dans ses spas, ses corridas et ses discothèques, où ils pouvaient déguster des cocktails parfaitement légaux.
Le restaurant original de Cardini, situé sur l'Avenida Revolución, dans le centre-ville de Tijuana, est toujours ouvert. La salade César originale est toujours au menu. Selon la légende, le restaurant a été envahi par les fêtards ce 4 juillet fatidique. Ils ont tout englouti, à l'exception de quelques aliments de base : huile d'olive, parmesan, œuf, sauce Worcestershire et laitue. Quelqu'un, peut-être Cardini ou peut-être son frère, a rassemblé les provisions dans un grand bol en bois. La salade César a été un succès.
Au fil des années, le plat s'est transformé de ce qu'on appelle aujourd'hui une « salade César classique » (recette ici de nos amis de PBS Food) en ce que l'écrivaine Ellen Cushing a qualifié de « fraude incontrôlée à la salade César » dans un article récent très drôle dans The Atlantic.
« En octobre, écrit-elle, le magazine culinaire a publié une liste de recettes « César » qui comprenaient des variantes avec du bacon, du sirop d’érable et du céleri ; des asperges, des fèves, de la truite fumée et de l’aneth ; et des crevettes tandoori, du prosciutto, des chips de chou frisé et des pousses de haricots mungo. Le fameux César du Kitchen Mouse Cafe, à Los Angeles, comprend « des carottes marinées, des radis et des graines de coriandre, des croûtons à l’ail, des pleurotes croustillants et une vinaigrette au citron ».
Mais Nathanial Zimet estime que la salade César perdure précisément grâce à ces libertés, et non en dépit d’elles. Le chef de la Boucherie pense que la salade peut être une vitrine de l’innovation tout en restant ancrée dans l’ingéniosité et la créativité culinaire. C’est, dit-il, une salade pour aujourd’hui. Peut-être même pour toujours.
